Матінка-жито. Походження, історія, опис та культурно-господарське значення жита. Жито яре Жито та її частини

2017-02-03 Ігор Новицький

За старих часів жито було головною хлібною культурою Європи. Сьогодні її роль зайняла пшениця, тоді як жито задовольняється третім місцем за обсягом збирання зернових, поступаючись навіть ячменю. Однак з урахуванням її високої витривалості та пристосованості до холодного клімату для Росії вона залишається досить важливою сільськогосподарською рослиною.

Походження та поширення жита

Жито культурне - це однорічна (дворічна) трав'яниста рослина, сімейства Злаків. Поряд із пшеницею вона є важливою зерновою культурою в Європі та Північній Америці.

Історія походження та обробітку жита спірна. Вважається, що вона походить від дикорослого жита, яке було бур'яною рослиноюу посівах пшениці. У міру того, як удосконалювалися господарські характеристики пшениці, разом із нею покращувалося і жито. Втім, існує й альтернативна точка зору, згідно з якою жито досить швидко набуло статусу самостійної злакової культури, яка становила впевнену конкуренцію пшениці в північних районах Європи.

Достеменно відомо, що, як мінімум, у епоху раннього Середньовіччя жито вже активно обробляли по всьому європейському континенту. І саме ця культура була головним злаком, оскільки теплолюбна пшениця давала в холодному європейському кліматі менші врожаї. Чорний житній хліббув основою раціону європейців, включаючи східних слов'ян. Білий пшеничний хліб, навпаки, був доступний лише багатим верствам тогочасного суспільства. По суті, слово «хліб на Русі» спочатку відносилося саме до житнього хліба, тоді як, говорячи про пшеничний, обов'язково використовували термін «білий хліб».

Ще одним доказом того, що саме жито було головною хлібною культурою, є наша мова. Регіони, де стабільно збирають високі врожаї злакових культур, ми називаємо житницею. У Російській імперії житницею називали Україну, сучасної Росії- Кубань та Поволжя. Так ось слово «житниця» – це похідне від «жито», яке в давньоруській мові означало «посіви», або «хліб» (який у полі). А в сучасній українській мові, яка набагато ближче до давньоруської, ніж сучасна російська, «жито» – це і є жито.

Популярність жита в Європі пояснювалася її високою морозостійкістю, що набагато перевершує морозостійкість пшениці. Це було дуже важливо, оскільки загибель урожаю від морозу означала голод та смерть. Саме тому бідні селяни доіндустріальної епохи воліли жито пшениці.

Втім, поміщики, латифундисти та інші земельні барони того часу також віддавали перевагу житу. Основу зернового експорту Російської імперії завжди становила ця культура. Пшениця залишалася на другорядних ролях.

Значення жита як хлібної культури номер один стало знижуватися в XIX столітті, а в XX-му пшениця в Європі остаточно вийшла на перше місце. Пов'язано це як з появою досконаліших сортів пшениці, здатних краще переносити зимові морози, і з розвитком глобальної продовольчої торгівлі, і загальним зниженням ролі сільського господарства економіки європейських країн. Тепер навіть у разі неврожаю голод не загрожував європейцям, оскільки зерно можна було купити в інших регіонах світу.

Також зростання популярності пшениці вплинули і суто психологічні чинники. Чорний житній хліб мав стійку репутацію їжі для бідняків, тому в міру зростання добробуту європейського населення люди воліли переходити на більш «престижний» білий хліб. До речі, у СРСР масовий перехід колгоспів з жита на пшеницю стався у 40-50-х роках, коли Сталін прямо заявив, що радянська людинаповинен харчуватися білим, а чи не чорним хлібом.

У пострадянську епоху посівні площі під житом у Росії продовжили скорочуватися, проте причини вже були суто економічними. Оскільки у XX столітті інтерес до пшениці різко збільшився, а коржі навпаки впав, селекціонери значно збільшили продуктивність сортів пшениці, тоді як сорти жита змінилися значно менше. Внаслідок цього сьогодні вирощувати пшеницю набагато вигідніше, ніж жито.

Проте Росія залишається у трійці світових лідерів із виробництва жита. Щороку в нашій країні збирають від 2 до 3,5 млн. тонн зерна жита. Порівнянні показники мають лише Польща (близько 3 млн. тонн) та Німеччина (близько 4 млн. тонн). Від 500 тис. тонн до 1 млн. тонн також щорічно збирають у Білорусі, Україні та Китаї.

Господарське значення жита

Незважаючи на розгромну поразку у боротьбі за статус головної хлібної культури, жито, як і раніше, залишається важливим джерелом хлібного борошна не тільки в Росії, а й в інших європейських країнах, згаданих вище. Чорний житній хліб досі можна купити у будь-якому магазині або хлібному кіоску. І хоча його частка на ринку становить лише близько 10%, багато росіян віддають перевагу саме йому. Для порівняння в 1930-х роках 70% хліба, що виробляється в СРСР, робили з житнього борошна.

До того як пиво в Росії стало слабоалкогольним напоєм номер один, цей статус утримував квас. При цьому більшість традиційних рецептівквасу засноване якраз на використанні житнього хліба.

Жито зерно знаходить та інше застосування в харчової промисловості. Наприклад, з нього отримують крохмаль, а також використовують як сировину при виробництві спирту.

Будучи зерновою культурою, жито є чудовим джерелом кормів для сільськогосподарських тварин. Житнє зерно можна використовувати як фураж, а молоді зелені стебла здатні замінити собою зелений корм для худоби.

Зрештою, це чи не найкраща культура-сидерат. Кожному фермеру відомо, що немає більш простого та дешевого способу придушити розвиток бур'янів на сильно забрудненому полі (наприклад, ораній ціліні), ніж засіяти його житом. Завдяки швидкому розвитку, жито буквально придушує собою будь-які бур'яни та хвороби культурних рослин. При цьому вона значно впливає на грунт, роблячи її більш проникною для води і повітря. Дуже ефективна ця культура й у боротьбі з багатьма шкідниками.

Сорта жита

Сьогодні біля Росії допущено до обробітку понад 50 сортів. Переважна більшість з них - це озиме жито, що дає вищі врожаї, ніж яре.

Оскільки ця культура добре переносить морози до -35 градусів, потреби у ярих сортах практично немає. Звідси та його нечисленність. На сьогоднішній день вирощування ярого жита практикують тільки в Центральному Сибіру, Забайкаллі та Якутії, де зими настільки суворі, що навіть витривала озима жито вимерзає.

Проблеми та перспективи вирощування жита в Росії

У 2016 році сільгосппідприємства Росії зібрали понад 2,5 млн. тонн житнього зерна (проти 2 млн. тонн у 2015-му та 3,3 млн. тонн у 2014-му роках). Основними регіонами-виробниками є:

Поволжя. Це насамперед республіки Башкирія і Татарстан, що дають по 20% загальноросійського врожаю кожна.
Оренбурзька область – близько 10%.
Саратівська область – близько 7%.
Кіровська область – 5%.
Волгоградська область – 5%.

Як бачимо, Кубань та Північний Кавказ практично не займаються вирощуванням жита. Пов'язано це з тим, що там природно-кліматичні умови дозволяють вирощувати набагато більш продуктивні та цінні сільгоспкультури, тому фермери вважають за краще не витрачати сили та ресурси на менш вигідне для них жито.

Загалом до початку XXIстоліття виробництво жита в Росії суттєво скоротилося навіть у порівнянні з радянськими часами(1990-го року врожай жита в РРФСР становив 16,4 млн. тонн). Пов'язано це переважно з тим, що держава більше не займається регулюванням структури посівів, а населення не виявляє особливого інтересу до житнього хліба. Як уже говорилося раніше, лише близько 10% хліба в Росії – це житній хліб. При цьому у структурі врожаю зернових культур частка жита ще нижча – близько 3%.

Експерти запевняють, що в середньостроковій перспективі будь-якого перелому в ситуації, що склалася, чекати не слід. Немає жодних причин для зміни споживчих настроїв населення на хлібному ринку. Другий найбільший внутрішній споживач жита - спиртова галузь - також виявляє інтерес до цієї культури лише тоді, коли ціни неї виявляються нижче, ніж пшеницю.

У той же час експортний потенціал жита сьогодні абсолютно не можна порівняти з реаліями XIX століття і більш ранніх часів. Житнє зерно затребуване набагато менше, ніж пшениця. Його споживають переважно європейці, причому у більшості випадків обходяться власним урожаєм. За загальносвітового збору жита близько 14 млн. тонн у міжнародній торгівлі виявляється не більше 500 тис. тонн.

Таким чином, жито сьогодні є нішевою культурою, низький попит на яку не дозволяє вирощувати її у більших масштабах. По суті, російський збір на рівні 2-3 млн. тонн на рік загалом відповідає потребам ринку.

Технологія обробітку жита

Оскільки попит на жито відносно невисокий, вирощувати його на зерно має сенс переважно у тих регіонах, де утруднено культивування пшениці та інших більш рентабельних культур. Наприклад, жито значно стійкіше до зимових морозів і підвищеної кислотностіґрунту.

Зважаючи на те, що дана культура є відмінним сидератом, сіяти насіння жита рекомендується після багаторічних трав, ранніх сортів овочів, силосної кукурудзи, льону-довгунця та інших рослин, після яких залишається багато бур'янів. А ось поганими попередниками для неї є багаторічні бобові. У цілому ж жито менш вимогливе до місця у сівозміні і його можна сіяти навіть після пшениці.

Передпосівна обробка грунту під жито проводиться шляхом полупара. Зібравши попередника, поле потрібно обробити двічі. Обробці рекомендується піддати і посівний матеріал, щоб захистити його від стеблової сажки, кореневої гнилі та снігової цвілі. Для посіву слід брати зерно торішнього врожаю, оскільки свіже має низьку схожість.

Коли сіяти жито озиме, зрозуміло, залежить від кліматичного району:

У Нечорнозем'ї її сіють у середині серпня.
У Центральному Чорнозем'ї та у південно-східних регіонах - усю другу половину серпня.
На Кубані та Північному Кавказі жито висівають у період з кінця вересня до початку другої декади жовтня.

Норми висіву також відрізняються залежно від регіону:

5-6 млн. шт. на 1 Га у Центральному Чорнозем'ї;
6-7 млн. шт. на 1 Га у Нечорнозем'ї;
4-6 млн. шт. на 1 Га у Поволжі;
6-6,5 млн. шт. на 1 Га в Сибіру та на Уралі.

При посіві жита за зайнятою парою норму висіву слід збільшити 15-20%.

Щоб жита насіння краще сходило, рекомендується застосовувати коткування. Необхідність цього агротехнічного прийому особливо велика, якщо поле недостатньо зволожене. А ось на вологому або важкому ґрунті прикочування навпаки не допустимо, тому що воно викличе утворення надмірно щільного поверхневого шару ґрунту, який ускладнить появу сходів.

Підвищити виживання сходів у зимовий період можна шляхом внесення добрив. Особливо добрий ефект дають фосфорно-калійні суміші. А ось надлишок азотних добрив на початковій стадії зростання лише знижує стійкість жита до морозів.

Багаторічна практика показує, що проведення заходів із снігозатримання благотворно позначається на врожайності жита. Нестача снігового покриву знижує цей показник на 4 центнери з гектара та більше.

Хоча жито досить витривала культура, посіви можуть страждати від різних хвороб та шкідників. З цієї причини важливо постійно моніторити стан посівів та вчасно вживати заходів у разі виявлення проблем.

Прибирати озиме жито слід на 1-2 тижні раніше, ніж пшеницю. Якщо використовується пряме збирання, то її починають при досягненні повної стиглості зерна. При двофазному прибиранні скошування роблять у момент воскової стиглості, а через кілька днів починають обмолочування. У зв'язку з тим, що стигле жито дуже швидко обсипається, важливо виконати прибирання в короткий термін.

Родоначальником сучасного культурного жита є бур'яно-польове жито (Secale segetale) Південно-Західної Азії (найбільш ймовірно, північно-західної частини Ірану, північно-східної частини Туреччини та південного Закавказзя), яка з незапам'ятних часів засмічувала місцеві посіви пшениці та ячменю.

Культурне жито відбулося з бур'янів-польової внаслідок конкуренції останньої з пшеницею при спільному виростанні в крайніх умовах гірського режиму. Можливо, бур'яно-польове жито, будучи бур'яном, супроводжувало посіви пшениці і, меншою мірою, ячменю з самого моменту введення цих рослин у культуру; принаймні, перші знахідки жита зустрічаються лише як домішка в зернах пшениці та ячменю. Але історичні та археологічні дані говорять про те, що жито з'явилося все ж таки значно пізніше за пшеницю - тільки в бронзовому столітті, який для більшості країн Європи, Передньої та Малої Азії охоплює 2 тис. до н. е. Знахідки зерен жита відзначені і на пам'ятниках скіфського часу (IX-III ст. до н.е.).

Рух жита від вогнищ стародавнього землеробства на територію нинішньої Росії та Західної Європи відбувався, на думку вчених, через Кавказ. При просуванні комплексного господарства та землеробства як його невід'ємної частини все далі на північ все виразніше виявлялися переваги жита як рослини більш зимостійкого, витривалішого і невибагливого. Людина переносила на північ посіви пшениці, засмічені бур'яном, але пшениця в суворих умовах випадала, а жито приносило врожаї. Північний землероб спирався на природний відбір. Жито, висунуте не так штучним, як природним відбором, служить прикладом походження культурної рослини з бур'яну-супутника.

Чому ж жито, супроводжуючи в посівах пшеницю, на півночі одержало перевагу перед нею? Жито, як і пшениця, рослина південного походження, але за кілька тисячоліть вона стала набагато морозостійкішою, ніж пшениця. Справа в тому, що пшениця рослина самозапильна, вона самозаплідняється, і гени морозостійкості, що виникали в окремих рослин, при розмноженні не могли з'єднатися в блоки таких генів; жито – перехреснозапильна рослина і внаслідок перехресного запилення може утворювати блоки морозостійких генів.

Що ж до початку вирощування власне жита, часу запровадження їх у культуру, то лісовій смузі Східної Європи, за археологічними даними, воно відноситься до раннього залізного віку (900 р. до н. е. - початок н. е.). польовий горох), льон та коноплі. Причому найбільш поширеними культурами були м'яка пшениця, ячмінь та просо; жито та овес вирощували у дуже незначних кількостях. Вищенаведений склад культур говорить про те, що до рубежу нашої ери тут велося лише яре землеробство і, швидше за все, майже виключно на підсіках. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Найбільш ранні письмові свідоцтва про обробіток жита у Європі зустрічаються у літописах I в. н. е., а перші відомості про обробіток цієї культури у Стародавній Русі – у літописах 1056–1115 рр. Вочевидь, що у Русі знали жито і раніше, але давніші значні писемні пам'ятки не дійшли донині (крім берестяних грамот з короткими повідомленнями).

Наприклад, у Заонежжі, на островах Кіжі та Волкострів, початок підсічного землеробства та культивування жита, ячменю, вівса та пшениці мало місце близько 900 р., що встановлено палеоботанічними дослідженнями.

З часом співвідношення культур, що вирощуються в лісовій смузі Русі, сильно змінювалося. Розвивалася система землекористування, змінювався клімат, стаючи холоднішим і вологим. За 1 тис. зв. е. у землеробстві значно зросла роль жита і вівса: жито стає основним хлібом населення, овес є звичайною знахідкою на російських поселеннях, поруч із пшеницею і ячменем. До ХІІІ ст. значно зменшуються посіви проса. Всі ці зміни говорять про становлення та розвиток двопільної та трипільної систем землеробства з обов'язковим виділенням озимого, ярого та парового полів. Крім того, переважання пари «озиме жито – ярі культури» та наявність домішок насіння характерних польових бур'янів говорить і про перехід у південній частині лісової смуги від підсічної до рілової парової системи.

На півночі ж лісової смуги озиме жито зазвичай сіяли і на підсіках, і на полях, аж до ХХ ст.; там переважання жита над пшеницею, на нашу думку, було обумовлено суворістю клімату. Озиме жито було також страхувати більш схильні негативним природним впливам ярі (переважно овес); можна говорити і про взаємну страховку в парі озимі - ярі: нерідко в рік неврожаю озимих добре народжують ярі і навпаки - тобто землероб все ж таки не залишається без хліба. У разі ж загибелі озимих (зазвичай випрівання або вимерзання) він має можливість навесні пересіяти спустошене озиме поле ярими культурами.

У переважанні жита над ячменем, здається, давались взнаки сформовані смакові переваги північного населення: житній хліб воно явно віддавало перевагу ячмінному. Крім того, селянська Русь постила, і пісні дні становили більше половини православного року; люди, в харчуванні яких пісна їжа займала настільки великий часі місце, мабуть, недарма обрали житній хліб. Як встановили вчені, вже в ХХ ст., «Зміст повноцінних білків, висока калорійність, а також наявність вітамінів (А і В) роблять житній хліб особливо цінним, коли організм отримує не достатня кількістьм'ясних продуктів».

На півночі землеробської зони жито заміняв ячмінь, який, як ярий злак з найкоротшим періодом вегетації, здатний визрівати навіть на полярному кордоні землеробства, де жито не витримує суворих кліматичних умов.

До кінця ХІХ ст. жито в лісовій смузі Росії набуло ще більшого значення: під неї відводилося від 30 до 60% загальної посівної площі, тоді як пшениця займала менше 1%. У Олонецькій губернії співвідношення площ посівів хлібів на 1881 р. було наступним: під жито зайнято 44,53% землі, що засівається, під овес - 41,97%, під ячмінь - 13,18%, під пшеницю - 0, 32%, гречка висів всього на 24 десятинах (1 десятина дорівнює 1,0925 га). У Великогубській волості (куди входили і кізькі села) посіви на початку ХХ ст. перебували у такому співвідношенні: жито – 50,2%, овес – 45,5%, ячмінь – 4,3% від загальної площі посівів. Як бачимо, частка ячменю тут ще менша, ніж у середньому по губернії; Інші культури, певне, висівалися у незначних кількостях . Жито було хлібом людським; овес в основному йшов на корм коням. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

У середині ХХ ст. найпоширенішими зерновими культурами лісової смуги, як і раніше, залишалися жито, овес і ячмінь. Така коротка історіяпояви жита в Євразії та побутування їх у Росії, переважно у її лісової частини. Сучасне становище жита у світовому сільському господарстві таке: у 2000 р., на рубежі 2 і 3 тис., за посівними площами та валовим збором зерна озиме жито займало 6–7 місце серед зернових культур, поступаючись пшениці, рису, ячменю, кукурудзі, і вівсу, і забезпечувала лише 1–1,2% світового виробництва зерна. Росія залишалася і залишається найбільшою «житньою державою» світу; 2000 р. вона виробляла 26,5% світового валового збору зерна жита. При цьому у нас, як і у всьому світі, спостерігається тенденція щорічного зменшення посівних площ, що відводяться під жито.

Але безхмарним становище «житнього справи» в Росії назвати не можна: тенденція зниження на рубежі століть перетворилася на катастрофічне падіння – з 1981 по 2010 роки. посівні площі під жито знизилися у нас на 81,9%! Падіння припинилося тільки в 2012 р., коли сталося нехай і невелике, але все ж таки збільшення посівних площ. Якщо раніше Росія могла покластися на значні розміри свого клину озимого, то в сучасних умовах вона втратила цей фактор продовольчої безпеки. В останні рокивідбулося скорочення виробництва та споживання житнього хліба.

Як бачимо, жито вирощували та вирощують у багатьох країнах на різних континентах Землі. Але лише нечорноземну Росію минулого, приблизно з ХІІІ ст. по середину ХХ ст., можна з повним правом назвати безроздільним «житнім царством». Так, у 70-х роках ХIХ ст. жито було провідною культурою в 40 із 50 губерній Європейської Росії; причому оброблялася вона переважно для внутрішнього споживання і була головним хлібним злаком країни. Цікаво, що столицею цього «царства чорного хліба» у ХІХ ст. була Москва, тому що в Московській губернії, станом на 1881 р., пшениці сіяли менше, ніж в будь-якій іншій губернії Європейської Росії, - всього 12 десятин, що становили 0,003% загальної посівної площі, тоді як жито там займала 55,6% посівів! У цьому сенсі Москва була справді народною столицею.

Розповсюджувалися володіння світло-золотої цариці полів у Росії від Балтики до Тихого океану; від Воронежа і Липецька, розташованих приблизно на широті 52 градуси, до 69 градуса північної широти в Європі; ну а в Сибіру вони займали переважну більшість лісових орних земель, піднімаючись на північ до 64 градуси широти по річках Лєні, Вілюю та Алдану з їхніми притоками.

Так, зараз багато, дуже багато полів у нас заросли бур'яном і навіть лісом – цариця сусально-золота здала свої багатовікові позиції. Потрібно мати неабияку уяву, щоб уявити собі рідні простори такими, якими вони були ще в першій третині ХХ ст. Потрібно багато потрудитися дізнатися і правильно зрозуміти, щоб у душі воскресла колишня і багато в чому невідома навіть літнім росіянам наша давня «житня культура».

До усвідомлення поняття «житня культура» або навіть «житня цивілізація» автор прийшов, мешкаючи життя на північній землі та вирощуючи хліб на експозиційних полях музею-заповідника «Кіжі», розмовляючи з сіверянами-землеробами, дізнаючись із книг [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

про минуле Руської Півночі, нарешті, згадуючи свого діда Кузьму Микитовича та його роботу на землі. Дідів будинок у Тверській губернії оточували з усіх боків поля, і кожне поле для нас, онуків, було як море, і найбільше серед них було морів матінки-жита. Моря жита приховували і птахів, і зайців з лисицями, і нас, і навіть корів, якщо пастухи недоглядали, – височенна вона була, необачна.

Справді, якщо говорять про «пшеничну культуру» Стародавнього Єгипту та інших найдавніших цивілізацій – «маїсову культуру» племен майя, «ячмінну культуру» народів Британських островів, «рисову культуру» Китаю та Японії, – то культури більшості землеробських народів Європейської Росії можна об'єднати словом «житні» – і за подібністю участі в них жита, і за подібністю господарсько-побутових, світоглядних та поведінкових укладів північних землеробів. Мені здається, можна розуміти «житню культуру» як спільну для них наднаціональну.

Житній хліб із борошна грубого помелу на природній заквасці (на «кислому» – по-заонезькому) був для російських народів не тільки продуктом харчування, а й постійним потужним запобіжним засобом проти ожиріння, серцевих, нервових та онкологічних захворювань. Природний житній хліб, будучи основою здорового харчування, Здавна оберігав потомство, а, отже, і народне здоров'я.

Цікаво, що уявлення про матінку-жита вірних синів російського «житнього царства» прямо протилежні думкам про неї народів більш південних «пшеничних культур», які вважали жито злісним бур'яном у посівах своєї «королеви» – пшениці, а житнє борошно – шкідливою домішкою в борошні . Показово в цьому відношенні думка знаменитого римського письменника Плінія Старшого (23–79 рр. н. е.), який писав про жито, що вирощується біля підніжжя Альп, таке: «Це найгірший хліб і вживається лише з голоду. Рослина ця врожайна ... чудова своєю великовагою. До нього підмішують полбу (стародавній вид пшениці), щоб пом'якшити його гіркоту, але й у такому вигляді шлунок важко її виносить. Росте вона на будь-якому ґрунті і сама служить добривом». [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Назви жита перською, арабською, афганською, сартською та турецькою мовами говорять про те, що землеробу Південно-Західної Азії ця рослина відома з давнини лише як бур'ян у посівах пшениці та ячменю. По-перськи жито називається "джоу-дар", або "чоу-дар", - "трава, що засмічує ячмінь", також жито називають в Туркестані, Індії, Аравії та Малій Азії. В Афганістані її називають «гандум-дар» – «трава, що засмічує пшеницю». Південні землероби з давніх-давен боролися з житом, рішуче воліючи їй пшеницю, навіть коли жито за врожайністю пшеницю перевершувала. До житнього хліба вони прийнято ставитися з зневагою; загалом таке ставлення жителів півдня коржі зберігається і в наші дні.

В даний час західні країни, що йдуть в їх кільватері - США, Великобританія, Канада, Австралія, Нова Зеландія– споживають майже виключно пшеничний хліб, прагнуть наблизитись до них у цьому відношенні і країни Західної Європи. Можна сказати, що панування пшеничного хліба зараз є однією з ознак глобалізації на західний манер, воно впливає навіть на споконвік «рисові держави». Але все ж таки і на Заході знаходяться розумні сили, що протистоять диктату торгової цивілізації: наприклад, у Німеччині, Польщі та країнах Скандинавії житні вироби зараховані до групи здорового та дієтичного харчування; у Фінляндії держава здійснює програму «Жито», спрямовану на оздоровлення населення країни.

Але ми поведемо далі нашу ґрунтовну розповідь про улюбленого чорного хлібця і матінки-жита. Яка ж вона, жито, що об'єднало багато північних народів і зіграло в їхній долі таку значну роль? Давайте тепер подивимося на цю чудову культурну рослину поглядом, озброєним знаннями палеоботаніки, систематики та інших наук про рослини.

Отже, звідки їсти пішло жито? Походження рослини роду жита відноситься до середньо-і верхньотретинних періодів кайнозойської ери, тобто з'явилася вона приблизно 55,8-23,03 млн років тому. У цей час на землі виникли злаки, до яких належить і жито. За прийнятою систематикою рослин, наше польове жито належить до сімейства Poaceae (злакові), трибі (коліну) Hordeae (ячмінні), роду Secale (жито), має видову назву Secale cereale (жито посівне), дане основоположником систематики рослин Карлом Ліннеєм. Насправді вже у ХХ ст. було встановлено, що жито посівне (Secale cereale) відбулося від жита бур'яном-польовий (Secale segetale) і фактично є його підвидом; але змінити видову назву на користь жита бур'яном-польовий неможливо, тому що Secale cereale є меморіальним линнеївським видом. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Всередині виду жита посівного ще наприкінці ХIХ століття Керніке виділив 5 різновидів; пізніше В. Д. Кобилянським також було виділено п'ять підвидів. М. І. Вавілов, провівши велику роботу, встановив 18 різновидів культурного жита; водночас В. І. та В. Ф. Антроповими були описані 40 її різновидів. Зауважимо що, зазвичай, одному полі завжди зустрічаються відразу кілька форм жита, наприклад форми зі світло-жовтим, зеленим і коричневим зерном; також зазвичай рослини розрізняються за рівнем розвиненості остей (загострених відростків колоскових лусок), ступеня опушеності стебла, довжини колосків, відкритості зерен та інших ознак.

Основним районом походження роду Secale, як уже вказувалося, вважають Закавказзя з прилеглими до нього Північно-Західним Іраном та Малою Азією. У цих місцях зосереджено більшість встановлених диких видів, що збереглися тут і до теперішнього часу. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Жито посівне – однорічна, рідше дворічна або багаторічна трав'яниста рослина, зазвичай кущиста з основи, що має мочкувату (на вигляд схожу на «перевернутий кущ») кореневу систему, причому ця система – найпотужніша серед усіх хлібних злаків. Коріння нашого жита проникає до 2 м у глибину і широко поширюється убік. За найсприятливіших умов зростання у однієї рослини жита може утворитися 14 млн коренів (з урахуванням чотирьох порядків розгалуження) із загальною довжиною 600 км і загальною площеюповерхні 225 кв. м! Деякі джерела стверджують, що за сумарною довжиною коріння однієї рослини жито посівне першість серед усіх трав'янистих рослин світу, і заносять її до списку рекордсменів рослинного світу з результатом понад 619 км . Вага коріння озимого жита на 1 га (10000 кв. м) становить 5900 кг, тоді як, наприклад, у озимої пшениці – 3900 кг. Не дивно, що при такій великій опорі в землі жито іноді досягає триметрового наземного зростання.

Чому ми так докладно та барвисто говоримо про кореневу систему жита? Тому, що матінка-жито – росла, статна, золота, що міцно стоїть на рідній землі, що вросла в неї корінням надійно і нерозривно, стала символом Росії, її життєвої сили, краси та доброти; зіграла значну роль у господарсько-побутовому укладі населення, а й у формуванні його естетичних і навіть етичних переваг і ідеалів. Власне, як і у світі – добра мати для добрих дітей. А основа її статі та краси – дивовижні житні коріння.

Стебло жита є порожнистою соломиною, що складається з 3-7 міжвузлів-«колін», з'єднаних вузлами. Забарвлення стебла і листя жита, що росте, зелене, з сизим відтінком з-за воскового нальоту. У міру дозрівання сизувато-зелений колір поля послідовно змінюється на сіро-зелений, жовтувато-сірий і, нарешті, стає світло-золотим. Житній колос вчені називають суцвіттям "складний колос незакінченого типу" (у нього немає верхівкового колоска). Колос складається з двоквіткових (рідше – трьохквіткових) колосків, прикріплених до колосового стрижня один над одним. Кожен плодоносний стебло утворює один колос. Стиглі колоски нашого кизького жита білі або солом'яно-жовтого кольору. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Плодом жита є зернівка довгастою або овальної формистиснута з боків, з поздовжньою борозенкою, що проходить по всьому тулубу, на верхівці пухнаста або гола.

Жито запилюється вітром і, в основному, є рослиною перехресно запилюваним (хоча на півночі Росії та в Республіці Бурятія виробилися самозапильні форми жита, що гарантують отримання зерна за несприятливої погоди під час цвітіння); як усі вітрозапильні рослини, під час цвітіння вона виділяє дуже велику кількість пилку (до 60 тисяч пилкових зерен в одній квітці), так що в тиху суху погоду над житніми полями витає справжня пилкова хмара. Самозапилятися жито зазвичай не може (самоопиляющиеся рослини становлять не більше 6% від загального числа) і, зріджена в неврожайний рік, жито, позбавлене запліднення пилком сусідніх рослин, страждає від череззерниці (з'являються колосся з напівпорожніми колосками) або повного безпліддя.

У Росії її завжди вирощували майже виключно озимі форми посівної жита (й у час озиме жито становить 99,8% посівів жита РФ); яра ж жито – яриця – здавна оброблялася лише у певних районах, наприклад в Україні, на легких грунтах Нечорнозем'я, на Алтаї та в Мінусинській улоговині, а також у тих місцевостях Східного Сибіру та Забайкалля, де озиме жито вимерзає. А озимими, як відомо, називаються форми злаків, які не колосяться влітку при висіванні їх навесні, тобто для повноцінного розвитку їм потрібен цілий рік. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

При вдумливому розгляді жита – її життєвого циклуі особливостей виростання – мені здається, ми можемо отримати для себе, за нашими прадідами, наступні життєві уроки і орієнтири.

Для зростання льону сприятливі помірні температури весни та літа. Льон добре сходить і росте при t не перевищує 16-17°С. Насіння здатне проростати при 2-5°С. Висока температура (вище 18-220) знищує льон, особливо в період бутонізації, коли він посилено зростає. Сума активних температур становить 1000–1300°С. вегетаційний період коливається не більше 70-100 днів.

Вологолюбна рослина довгого дня. Насіння при набуханні в ґрунті поглинає не менше 100% води по відношенню до власної маси. Вибагливий до вологи в період бутонізації – цвітіння. Часті дощі після цвітіння несприятливі: льон може вилягати і уражатися грибними хворобами. У період дозрівання сприятлива суха, тепла та сонячна погода.

У розвитку льону-довгунця розрізняють такі фази: сходів, «ялинки», бутонізації, цвітіння та дозрівання. У початковий період (близько 1 міс.) Льон росте дуже повільно. Енергійне зростання спостерігається перед бутонізацією (добовий приріст досягає 4-5 см). у цей час особливо важливо створити сприятливі умови живлення та водопостачання. Наприкінці бутонізації та початку цвітіння зростання льону уповільнюється, а до кінця цвітіння припиняється.

Критичний період потреби в азоті спостерігається від фази «ялинки» до бутонізації, у фосфорі – у початковий період зростання до фази 5-6 пар листя, у калії – у перші 20 днів життя.

Внаслідок слабкої засвоюючої здатності коренів льону та короткого періоду посиленого зростання стебла льон дуже вимогливий до родючості ґрунту. Для нього необхідні ґрунти середньої зв'язності (середні суглинки), досить вологі, родючі та добре аеровані. Піщані ґрунти менш придатні. Тяжкі, глинисті, холодні, а також кислі ґрунти малопридатні.

На ґрунтах із надлишковим вмістом вапна волокно виходить грубе і тендітне. На бідних ґрунтах рослини льону-довгунця виростають низькими, а на багатих ґрунтах вилягають.

Всеросійським НДІ льону розроблена інтенсивна технологія вирощування льону-довгунця. Її успішне та повне застосування розраховане на отримання 0,55-0,8 т/га льоноволокна та 0,45-0,5 т/га насіння.

Місце у сівозміні

Не слід повертати на колишнє місце раніше, ніж через 7-8 років. На окультурених полях та використанні гербіцидів льон-довгунець дає високі врожаї після удобрених озимини, зернових бобових культур, картоплі, пласта конюшини. Після жита, картоплі та гороху стебла льону більш вирівняні, не вилягають, придатні до механізованого збирання. Доцільно після збирання зернових культур засівати поле, що йде під льон, проміжними культурами із сімейства хрестоцвіті (ріпак, сурепиця, редька олійна), використовуючи їх на корм або сидерат.

Льон не сильно виснажує ґрунти, після чого в сівозміні можна розміщувати озиму пшеницю і жито, яру пшеницю, картопля, гречку.

Обробка ґрунту

Рання осіння оранка зябку і пласта багаторічних трав сприяє підвищенню врожайності та якості волокна. Основну обробку ґрунту під льон виконують у двох варіантах: традиційному та напівпаровому. Перший варіант включає лущення стерні і зяблеве оранку, другий - зяблеве оранку і кілька суцільних обробок поля культиватором.

Добриво

Льон досить вимогливий у добривах. У разі внесення повного мінерального добрива врожай соломи льону підвищується на 0,4-0,8 т/га. Приріст урожаю соломи на дерново-підзолистих ґрунтах становить 5-7 кг на 1 кг д.р. добрив.

При внесенні гною (до 30-40 т/га) разом із фосфорним борошном (0,4-0,6 т) та хлористим калієм (0,15-0,2 т) під попередні озимі або просапні культури врожайність льону підвищується на 25 -30% і більше.

Гній і компости безпосередньо під льон краще не вносити, щоб уникнути вилягання рослин і нерівномірності стеблестою, а також зменшення виходу волокна внаслідок більшої грубості стебел.

Під оранку слід вносити фосфорні (Р 60-100) та калійні (До 60-120) добрива. Азотні добрива (N 30-45) вносять навесні перед посівом та у підживлення у формі аміачної селітри, сечовини.

Фосфорні добрива сприяють прискоренню дозрівання льону та підвищенню якості волокна. Найбільш придатні для льону фосфоритне борошно, подвійний суперфосфат.

Внесення калійних добрив (хлористого калію, калійної солі, сірчанокислого калію) підвищує вихід та якість волокна.

Ефективно використовувати при добривах льону складні добрива: амофос, нітрофоску, нітроамофоску.

У підживлення використовують аміачну селітру або сірчанокислий амоній (20-30 кг N) суперфосфат (30-40 кг Р 2 О 5), хлористий калій (30 кг К 2 О на 1 га). Підживлення проводять при висоті сходів 6-8 см (не пізніше ніж через 20 днів після їх появи).

Посів. Для посіву слід використовувати насіння найкращих районованих сотів. До посіву насіння льону протруюють, використовуючи ТМТД, гранозан. Одночасно із протруюванням насіння льону можна обробляти мікродобривами – борною кислотою, сульфатом, сульфатом міді, сірчанокислим цинком.

Встановлено велику перевагу ранніх термінів посіву льону у ґрунт, погріту на глибині 10 см до 7-8°С. При ранньому посіві рослини повніше використовують ґрунтову вологу, менше уражуються грибними хворобами.

Висівають льон вузькорядними лляними сівалками (СЗЛ-3,6) з міжряддями 7,5 см. Глибина посіву насіння льону 1,5-3 см, норма висіву 20-25 млн. схожого насіння (100-120 кг) на 1 га. На насіннєві цілі льон-довгунець сіють широкорядним (45 см) способом при зниженій нормі.

Догляд за посівами

Важливо захистити льон-довгунець від бур'янів. До найпоширеніших відносяться ярі - редька дика, марь біла, горець берунковий, кукіль лляний, ториця лляна; зимуючі - волошка синя, ярутка польова, осот жовтий.

Основні заходи боротьби – агротехнічні, застосовують гербіцид 2М-4Х натрієва сіль – 0,9-1,4 кг/га. Посіви обробляють у фазі "ялинки" при висоті рослин від 5 до 15 см, коли листочки покриті восковим нальотом і великі краплі розчину гербіциду легко з них скочуються. Пирій повзучий знищують восени при обробці ґрунту, використовуючи трихлороцетат натрію.

Хімічне прополювання льону можна поєднувати з некореневим підживленням азотними добривами.

Шкідники завдають великої шкоди льону. Це лляна блішка, лляна плодожерка. Поширені такі хвороби льону-довгунцю: іржа, фузаріоз, бактеріоз, антракноз. Важливо висівати стійкі сорти, протруювати насіння, а також суворо дотримуватися агротехнічних вимог: чергування культур, ранній посів.

Прибирання

Розрізняють такі фази стиглості льону.

Зелена стиглість

Стебла і коробочки льону зелені, а листя нижньої третини стебла починає жовтіти. Насіння в коробочках м'яке, у стані молочної стиглості. Пучки волокна сформувалися, але волокна ще мало виконані. При збиранні льону у зеленій стиглості виходить знижений урожай не дуже міцного, але тонкого, блискучого волокна, придатного для тонких виробів (мереживо, батист).

Рання жовта стиглість

Посіви льону мають світло-жовтий колір. Листя нижньої третини стебел буріють і залишаються, а решта стають жовтими, підв'ють. Коробочки з зеленими прожилками. Насіння в них знаходиться у фазі воскової стиглості. Волокно сформувалося, але ще не загрубіло, волоконця досить виконані. При збиранні у цій фазі волокно виходить м'яке, шовковисте. Насіння хоч і не повністю дозріло, але цілком придатне не тільки для технічних цілей, але і для посіву.

Жовта стиглість

Настає через 5-7 днів після ранньої жовтої стиглості. Посіви фарбуються у жовтий колір. Листя нижньої половини стебел буріє і обсипається, а у верхній половині вони жовті, зав'ялі. Коробочки стають жовтими і частково буріють. Насіння в них твердне і має нормальне для сорту забарвлення. Волокно в нижній частині стебел починає грубіти.

Повна стиглість

Стебла та коробочки стають бурими. Більшість листя вже опала. Насіння в коробочках цілком дозріло, затверділо і при струшуванні шумить. Волокно втрачає еластичність і стає жорстким, сухим.

Прибирання льону-довгунця – складний та трудомісткий процес. Залежно та умовами льон прибирають комбайновим, роздільним чи сноповим способом.

Комбайновий спосіб збирання став основним: він здійснюється льоноприбиральними комбайнами ЛК-4А з розстилочним пристроєм та ЛКВ-4А зі снопов'язальним апаратом. Комбайновий спосіб збирання включає наступні технологічні операції: смикання рослин, очес насіннєвих коробочок. В'язка соломи в снопи або розстилає стрічкою на льоні, збирання вороха (коробочки, насіння, домішки). Реалізується волокниста продукція у вигляді соломи чи трести.

При реалізації соломи збирання може виконуватися за двома варіантами:

1. льон смикають комбайном з в'язальним апаратом. Обчесану солому, пов'язану в снопи, встановлюють для природного сушіння бабки і через 6-10 днів відвозять на льнозавод.

2. Льон смикають комбайном з розстилочним пристроєм. Солому, розстелену стрічкою, після 4-6-денного просушування піднімають і в'яжуть у снопи або пресують у рулони.

Для приготування трести витербаний і розстелений стрічками льон залишають для вилежки. Для покращення умов вилежування тресту та підвищення її якості здійснюють два додаткові прийоми:

1. навесні одночасно з посівом льону висівають багаторічну злакову траву озимого типу (овсяниця лучна, райграс пасовищний) або конюшина повзуча.

2. щоб забезпечити рівномірність вилежки у стрічці, необхідно домогтися вирівняного кольору стебел, щоб прискорити вилежку і не допустити заростання стрічки травою, її обертають через 3-4 та 10-12 днів після вирощування.

Суху тресту (вологість трохи більше 20 %) піднімають і в'яжуть у снопи підбирачем для природного сушіння.

У мене днями з'явилося органічне жито незвично зеленого відтінку, я здивувалася, бо до цього мені зустрічалося лише темно-коричневе жито. Я запідозрила, що вона, може, ще не дозріла, але, подивившись, яким буває жито, заспокоїлася: вона може бути і жовтою, і коричневою, і навіть з фіолетовим відтінком, і формою, як пшениця - короткою і пузатою, і довгою, як овес, і, звичайно, такою, як моє нинішнє жито. А мені зерно попалося рівномірного бежево-зеленого кольору, в основному ціле, без пошкоджень і вад, досить тверде, не сире, що означає цілком нормальне.

Сире зерно дуже проблемне в помелі, особливо, якщо мелоти кам'яними жорнами: зернятка розмазуватиметься жорнами, заб'ють їх і можуть вивести млин з ладу. А ось з пророслої жита навіть якщо і змолоти борошно, хорошого хліба не спекти, він вийде липким і вологим (але з пророслої жита можна робити солод - але це інша історія).

З пшеничною мукою все складніше, тому що на її властивості впливають дуже багато факторів, і це, перш за все, вміст білка. Та й взагалі, пшеничне борошно може сильно відрізнятися залежно від партії, навіть у магазині борошно з однаковими показниками білків-вуглеводів, але різних виробників, насправді має велику різницю. Житнє борошно від партії до партії за своїми властивостями приблизно однакова, особливо якщо йдеться про цільнозернову, яка практично не потребує відлеження після помелу і поняття «сильної» або «слабкої» до неї не застосовується.

Я тут погортала підручник Ауермана і дізналася дуже цікаві речі про житнє борошно. Загалом, у неї багато спільного з пшеничною, незважаючи на те, що за своїми властивостями тісто з житнього борошна сильно відрізняться від тіста з пшеничного. У житньому борошні так само, як і в пшеничній, великий вміст вуглеводів - близько 70%, і вміст білка - близько 10-11% є глютен, тому її не можна людям з алергією на нього. Більше того, білки жита та пшениці має подібний амінокислотний склад, а в житньому білку, як і в пшеничному, присутній глютеїн та гліадин, ті самі речовини, які роблять пшеничний білок еластичним та водночас пружним. Тим не менш, тісто з житнього борошна ніяк не можна назвати еластичним і пружним, воно дуже липке і слизьке, його марно вимішувати, намагаючись досягти гладкості, клейковина у звичному нам розумінні в ньому ніколи не розвинеться.

Причиною тому - слизу (пентозани), які у великій кількості присутні у житньому борошні. У пшеничній вони теж є, причому, приблизно в тій же кількості, що і в житній, але пшеничні пентозани мало розчиняються у воді, коли як житні переважно розчиняються. Під час того, як житнє борошно змішується з водою, слизу починають набухати і обволікають частинки беку, не дозволяючи йому формувати нитки. Самі по собі слизи житнього борошна дуже вологоємні і здатні вбрати вологи майже вдесятеро більше за власну вагу. Крім того, вони дуже в'язкі, настільки, що перевершують за в'язкістю навіть желатин. Якщо порівняти розчин желатину та розчин житніх пентозанів однакової концентрації, пентозановий розчин буде більш в'язким. У цьому місці я хотіла б уточнити щодо слизів дозрівання житнього борошна після помелу. Вважається, що житнє борошно (я маю на увазі цільнозернове) не потребує відлеження і його можна тут же використати, і хліб, випечений з такого борошна, буде неймовірно смачним, на порядок смачніше, ніж з борошна. Разом з тим, житнє борошно вже через пару днів відлежування змінює свої властивості і стає більш вологоємним саме через вплив кисню на пентозани. Під час дозрівання вони збільшують в'язкість, житнє борошно краще утримує вологу, тісто, особливо подові вироби, менше розпливаються і тріскаються під час випічки.

Ось, наприклад, житня закваска в процесі розмішування: видно, що житнє тісто не поспішає розчинятися у воді, незважаючи на велику кількість рідини.

Важко досягти однорідності, навіть доклавши зусиль, закваска розповзається на великі шматки, потім дрібні, які ще довго тримають форму.

А ось для порівняння кукурудзяне тісто. Воно ледве зіткнувшись з водою починає розпадатися на крупинки борошна, його не стримує ні білок, ні слизу. На фото зліва сухе кукурудзяне борошно у воді, на фото зліва - кукурудзяне тісто. Видно, що воно просто саме по собі, тільки-но потрапивши воду, починає розходитися в рідині.

Вологомісткість житнього борошна - це заслуга як слизів, а й білка. Вважають, що з житнього борошна білок немає ніякого практичного значення, оскільки він може формувати «каркас» тіста, як і з пшеничного борошном. Вчені як експеримент навіть намагалися відмити житню клейковину, але в них нічого не вийшло. Разом з тим, сказати, що житній білок ніяк не впливає на властивості тіста, теж не можна: він здатний вбирати велику кількість води, сильно набухати і створювати в'язкий розчин із частинок нерозчиненого білка, слизів, крохмалю та висівкових частинок зерна, власне, формуючи цим "каркас" житнього тіста. Щоправда, це відбувається за умови, що тісто досягло певної кислотності, тому житній хліб печуть на заквасці.

Як я писала вище, мені дісталасяорганічне зерно. Що це таке я приблизно уявляла: це означає, що жито, доки росло, не оброблялося хімікатами та отрутами, земля, на якій вона росла, відповідно, оброблялася без синтетичних добрив, а зібране зерно зберігалося без застосування отруйних або в принципі синтетичних речовин. Словом, поняття «органік» для мене було дуже узагальненим і означало – «ніякої хімії». Але, поспілкувавшись із прихильниками органічного землеробства, я дізналася багато цікавої та місцями навіть неоднозначної інформації. Насправді, різниця між органіком і не органіком більша і ширша - вона в ідеї та підході. Мені нещодавно довелося поспілкуватися з українцями - прихильниками органічної продукції, які вирощують на полях злаки, овочі і навіть корівок пасуть на органік-лужках, так вони впевнені, що органічна їжа, крім того, що відрізняється за смаком, має іншу, більшу і кращу поживну та енергетичну цінність. Простіше кажучи, органічною їжею швидше наїдаєшся, з'їдаючи при цьому менше, ніж зазвичай.

«Органічні» хлібороби обробляють свої посіви настоями трав (або препаратами, що ґрунтуються на цих травах), які відлякують комах, знищують грибки та інших ворогів. Так само вважається, що щорічна оранка, яка практикується на «звичайних» промислових полях, робить посіви вразливішими перед негодою, це виснажує землю і знижує вихід урожаю. Тому «органічну» землю удобрюють виключно природними добривами, практично не орають (або орають, але не так глибоко), а колоски, що залишилися після збирання врожаю, залишають на полі зимувати – під покровом снігу вони перегниють та збагатять землю. Щоб зібраний урожай зберегти від шкідників без застосування хімікатів, його регулярно пересипають із мішка у мішок та мішки прокладають ароматними травами. Загалом, це ті методи, які використовували наші бабусі, і моя в тому числі: в коморі, де зберігалося зерно і сіно, вона розкладала пучки жовтої пижми, деревію, звіробою та лаванди, і запаси залишалися цілими та неушкодженими.

У мене гарного жита із зеленим відтінком не так уже й багато, всього кілька кіло, тому сильно переживати, що хтось з'їсть її раніше за мене, не має сенсу. Перед помолом я трохи перебрала зерно, прибравши те, на що око впало: частинки колосків, крупинки бруду, соняшникове насіння та явно пошкоджені зернятка. Взагалі, сміття виявилося зовсім небагато, пшениця, до речі, мені дісталася бур'яновіша.

Я змолола жито на своєму млині і тепер хочу показати, як це було, і яке борошно вийшло з органічного зерна. Зазвичай я змалюю пшеницю на найдрібнішому значенні, жито на такому забуксувала: жорна крутяться, млин гуде, а нічого не вилітає. Переставила важіль на з «одинички» на «трійку» і побачила своє перше житнє борошно!

Спочатку вона сипалася, як завжди, а потім полізли такі штуковини. Втім, помел не більший, ніж у магазинного борошна.

Дехто на ім'я Маша старанно допомагав, адже мені було дуже важливо, щоб свіжозмелене борошно проінспектували, оцінили помел і особливо смак.

Кілограм зерна мій млин змолов приблизно за 5 хвилин, і при цьому борошно сипалося з перервами, тобто був час, коли з млина нічого не вилітало, а потім вискакував спресований грудку борошна. Думаю, це каже, все ж таки про вологість зерна - вона явно вище, ніж у пшениці. Змелене борошно виявилося досить гарячим, я виміряла - температура 56,3 градуса.

Наступного ж дня я поставила на цій муці закваску. Нарешті своя домашня житня закваска! Ура!

У південних районах країни, де пшеницяз давніх-давен - основна, провідна культура, при правильній агротехніці отримують ще більш високі врожаї. Так, наприклад, новий сорт пшениці озимої Безостая-4 дав на колгоспних полях середній урожай в 40 Ц з гектара. А в радгоспі ім. Калініна Коренівського району, Краснодарського краю, цей сорт озимої пшениці дав 48,6 Ц з гектара. На одному з полів радгоспу, площею 149 га, урожай був навіть 54,5 Ц з гектара. Урожай іншого нового сорту - Безостою-41-1959 р. досяг на сортовипробувальних ділянках 50-60 Ц з гектара. У Сибіру та Казахстані на знову освоюваних цілинних і залежних землях посівна площа переважно зайнята ярої пшеницею, врожай якої у 1958 р. у ряді радгоспів перевищував 40 Ц з гектара.

Після пшениці найбільша посівна площа в СРСР зайнята житом. А у всьому світі її посівна площа стоїть на четвертому місці – після пшениці, рису та кукурудзи. До ґрунтових та кліматичних умов житоменш вимоглива, ніж пшениця. Вона росте і на піщаних ґрунтах, а на супіщаних дає високі врожаї. Крім того, вона морозостійкіша: її посіви переступили через Полярне коло і доходять тепер до 69° пн. ш. Порівняно з дореволюційним періодом її посіви у СРСР скоротилися за рахунок збільшення посівів пшениці. Але у багатьох районах країни вона залишається основною продовольчою культурою.

Серед сортів жита є й озимі та ярі. Основна площа посівів жита зайнята СРСР озимими сортами, як найбільш врожайними. Найкращий попередник для озимого жита - удобрена пара.

У багатьох областях Європейської частини СРСР урожаї озимого жита висотою та стійкістю значно перевершують урожаї ярих хлібів. Так, наприклад, передові колгоспи Чуваської АРСР, Московської, Курської та інших областей отримують урожаї жита по 40 та 50 Ц з гектара.

З житнього зерна виготовляється чорний хліб. Солома жита застосовується у сільському господарстві: вона йде на підстилку худобі, з неї в'яжуть мати для парників. Житня солома використовується і в промисловості - як сировина для виготовлення паперу та картону.

Озиме жито вирощують іноді для весняного підживлення продуктивної рогатої худоби, так як жито раніше за інших рослин дає удосталь високоякісний зелений корм.

Овесвирощується головним чином корм худобі. Але з нього виробляють багато харчових продуктів: крупу, толокно, вівсяні пластівці (геркулес).

Вівсяне зерно дуже поживне. У зерні плівчастих сортів до 18% білка, близько 6% жиру та до 40% крохмалю. У зерні голозерного вівса до 23% білка. Вівсяне борошно добре засвоюється організмом тварини і особливо корисне молодняку. Вівсяне толокно – дієтичний продукт для дітей. Солома та полова вівса йдуть на корм худобі. Вівсяна солома поживніша, ніж солома інших злаків.

Більшість відомих видів вівса зростає серед дикої флори. Культурний вид вівса – так званий посівний овес – поділяється на плівчасті сорти та голозерні. Сортів посівного вівса дуже багато, і кожен із них пристосований до певних ґрунтових та кліматичних умов.

У СРСР культивуються переважно плівчасті сорти. Вони виведені радянськими селекціонерами шляхом відбору стародавніх місцевих сортів.

Найбільш високі врожаї овес дає при м'якому кліматі та достатній кількості атмосферних опадів. До ґрунту він менш вимогливий, ніж інші зернові хліба; тому посівом вівса, як правило, закінчується будь-яка сівозміна. У порівнянні з іншими зерновими овес найменш цінна культура. Тому розширення посівів інших зернових, наприклад, кукурудзи, має йти насамперед за рахунок скорочення посівів вівса.

Значно меншу посівну площу, ніж пшениця, жито чи овес, займає у Радянському Союзі ячмінь. Використовується він головним чином на корм худобі, у пивоварній промисловості та для приготування ячмінної кави. Але є країни, наприклад, Тибет, де ячмінь - основна хлібна рослина, тому що інші хлібні злаки там не визрівають: з усіх хлібних злаків ячмінь - найбільш скоростигла рослина.

Хлібні злаки, зерно яких йде не на борошно і не на випічку хліба, а для приготування каш називають круп'яними. Найбільше значення із круп'яних злаків у Радянському Союзі має просо. Культурне просо ділиться за формою волоті на три основні групи: розлоге - з довгими гілками і пухкою будовою волоті, поникле - з довгими і щільно прилеглими один до одного гілками і компактне - з короткими гілками, дуже щільно прилеглими один до одного. Зерна проса вкриті плівками і після їх обвалення (очищення) виходить продовольче пшоно.

Серед усіх злаків просо – найпосухостійкіша культура. Тому в СРСР його найбільше висівають у південно-східних районах країни. При хорошому догляді врожаї проса досягають 60 ц з гектара і більше.

Найвищі врожаї просо дає при посіві по пласту цілини або сіяних багаторічних трав. Тому на практиці землеробства просо вважається пластовою культурою. Можна культивувати просо і на м'яких землях, але вони мають бути обов'язково чистими від бур'янів. Сходи проса розвиваються дуже повільно і тому на засмічених ґрунтах сильно забиваються бур'янами. Крім пласта цілини та сіяних багаторічних трав, хороший попередник для проса – просапні культури: картопля та цукрові буряки. У свою чергу, просо вважається хорошим попередником для ярої пшениці, ячменю та вівса. Просо дуже чуйне до фосфорних добрив.

Кращий спосіб посіву - широкорядний, так як просо - світлолюбна рослина. Норма висіву насіння при звичайному рядовому посіві 20-25 кг на гектар, а при широкорядному - у два рази менше, велике значення має і пристосованість сорту до ґрунтово-кліматичних умов. Тому посів сортовим і районованим насінням - обов'язковий агротехнічний захід. У СРСР посівні площі проса зосереджені в Казахській РСР, у Поволжі та у Центрально-Чорноземній зоні. Просо дозріває нерівномірно та легко обсипається. Боротьба із втратами зерна при збиранні проса має першорядне значення.

Для половини населення земної куліосновна їжа - Рис. Таке ж значення, як у нас хліб, рис має у Японії, Китаї, Індії, Індонезії, Бірмі, В'єтнамі. Обробляти його почали дуже давно. У Південно-Східній Азії рис був відомий як культурна рослина вже 4-5 тис. Років тому. Вирощують рис на полях, що заливаються водою. Але рис не болотяна, а гірська рослина. Дикі його види ростуть хоч і у вологому кліматі, але на ґрунті, не залитому водою. В Індії, Бірмі та В'єтнамі його спочатку обробляли на пологих схилах гір. Мусони приносили на ці гори опади. Але так як мусони - явище сезонне, то за такого землеробства можна було знімати лише один урожай на рік. Щоб зливи не зносили з гірських схилів землю, навколо посівів рису почали зводити кам'яні та земляні вали. Так утворилися тераси, і вода мусонних злив затримувалася на них. Для культурного рису таке рясне зволоження виявилося корисним. Він став давати великі врожаї, причому по два-три врожаї на рік. По врожайності зрошуваний рис перевершує навіть просо. Поступово культура рису спустилася з гір у долини, де багатоводні річки використовувалися для зрошення посівів. Там же, де немає великих річок, наприклад, на о-ві Ява, рис досі обробляється на гірських терасах.

При постійному затопленні рисових полів згасає у ґрунті корисна діяльність мікроорганізмів. Тому краще застосовувати укорочене затоплення: після посіву виробляють 3-4 поливи, а коли рис досягне воскової стиглості, вода з поля скидається.

Сортів культурного рису налічується тепер понад 10 тисяч. Радянські селекціонери вивели сорти, придатні для нашого клімату. У нашій країні рис обробляється в Середній Азії, Краснодарському краї, на півдні України та в Молдавській РСР. Зерно рису відрізняється високим вмістом поживних речовин. Приблизно на 75% воно складається із вуглеводів. Рисова солома – цінна сировина. З неї виготовляють тонкий та міцний папір, мотузки, канати, корзини, головні убори.

Якщо створити рису найкращі умови для зростання та розвитку, можна зібрати винятково високий урожай. До 1958 найбільшим урожаєм рису вважалося 170 Ц з гектара. З 1958 р. у Китайській Народній Республіці на дослідних ділянках стали отримувати врожаї понад 1000 ц з гектара.

Такі нечувані урожаї отримали наші китайські друзі в результаті загущення посівів, глибокого обробітку ґрунту та рясного внесення мінеральних та органічних добрив. Культура рису в Китаї – пересадкова. Раніше там на гектарі сівби розміщувалося близько мільйона рослин рису; на гектарі ж досвідчених ділянок їх буває вдесятеро більше - за рахунок пересадки з інших ділянок. За такої густоти посіву майже немає вільного простору між рослинами. Рис на загущеній ділянці тільки дозріває на корені, а площа інших ділянок звільняється для нової посадки. Вирослі та зміцнілі рослини пересаджували на дослідну ділянку в глибоко орану і кілька шарів удобрену землю. Удобрювали її гною, мулом, розмеленими кістками, листям луб'яних культур, хімічними добривами.

Але високі врожаї рису наші китайські друзі одержують не лише з досвідчених ділянок. Так, наприклад, у п'яти провінціях – Цзянсу, Аньхой, Хубей, Сичуань та Хенань – отриманий у 1958 р. середній урожай рису по 375 Ц з гектара.

Зерно гречки хімічним складомблизько до зерна хлібних злаків. Гречка використовується приготування крупи. Тому гречка і розглядається нами в одному розділі із хлібними злаками, хоч і належить до сімейства гречаних.

Гречка- однорічна трав'яниста рослина з сильно розгалуженим, червонуватим і ребристим, неполеглим стеблом, висотою до метра. Обробляються у всіх країнах помірного клімату, але перше місце за розмірами посівних площ та валовим збором зерна належить Радянському Союзу.

Найбільше господарське значення має гречка посівна. Поживність її зерна вища, ніж у зерна хлібних злаків. У зерні гречки багато заліза та органічних кислот (лимонної та яблучної). Її білок та вуглеводи добре засвоюються організмом. У гречаної крупи гарні смакові якості.

Гречка – найважливіша медоносна рослина, але мед від неї виходить темний. Цвітіння гречки починається від нижніх суцвіть, переходить до верхніх і розтягується в часі до самого збирання, тому період медозбору з гречаних посівів досить тривалий. Дозріває гречка також нерівномірно, а стигле зерно може обсипатися. Тому збирання гречки приступають зазвичай, коли дві третини зерен на рослині досягнуть повної стиглості.

Гречка – скоростигла культура. Від її сходів до дозрівання минає від 65 до 80 днів. У південних районах СРСР, якщо у другій половині літа випадає достатня кількість атмосферних опадів, вона може давати при хорошій агротехніці високі врожаї і в пожнивному посіві, тобто у посіві після збирання хліба.

При сівбі навесні хорошим попередником для неї буде озиме жито, пшениця, картопля, буряк, льон. Сходи гречки чутливі до заморозків, а насіння її добре проростає при температурі ґрунту в 12-13 °.

Коріння гречки добре розчиняють речовини, що містять фосфорну кислоту. Тому під гречку доцільно вносити не суперфосфат, а дешевше фосфоритне борошно (див. ст. «Добрива та їх застосування»). Тоді, за норми 5-6 Ц на гектар, вона може збільшити врожай зерна у півтора-два рази. Свіжий гній або виключно азотні добрива викликають у гречки сильне розростання зеленої маси на шкоду формуванню зерна. Якщо ж внести в ґрунт азотні, фосфорні та калійні добрива, врожайність гречки різко підвищується.

Урожаї гречки у минулому були невисокі та нестійкі. В даний час передові колгоспи України, Тульської, Московської, Горьківської та інших областей одержують урожаї гречки по 15-25 і навіть по 30 Ц з га.